Circa vent’anni fa abbiamo impiantato un vigneto di uva bianca (alias Erbaluce) sulla collina di Barengo (NO), in località “Strà Orba”, ma abbiamo indugiato a vinificare perché non intendevamo produrre un vino bianco tradizionale.

Poi nel 2009, un’intuizione che si è rivelata fortunata, vedremo il perché.
La strada, dove è ubicata la nostra casa di campagna, era nota in paese per essere la via dove perdurava a lungo il ghiaccio invernale. Nel tempo antico portava il nome della “strada dei sette venti”. Sinceramente, quelle forti escursioni termiche e quell’aria fredda alla sera erano molto peculiari, particolarmente a nord della proprietà dove una nostra antica casetta non aveva ancora avuto una destinazione d’uso.

L’intuizione ci portava a pensare che quel microclima e quella spessa buccia della nostra uva avrebbero potuto sviluppare la Muffa Nobile che tanto ci aveva affascinato nei nostri viaggi in Francia conoscendo i Sauternes.

Poche sperimentazioni ci hanno confermato il fenomeno, molto studio scientifico sulla Botrytis cinerea, poi abbiamo attrezzato quelle umide stanze della casetta per l’esposizione delle nostre uve, appese alle antiche travi con catenelle, con appassimento naturale, cioè totalmente esposte al clima. Il clima crea un vortice di correnti e ogni notte arriva un vento freddo da nord che abbassa la temperatura dell’aria di 10°/12°. Un’esposizione all’appassimento del tutto naturale.

Le uve rimangono nei locali per 4/5 mesi, la muffa nobile arriva ogni anno in forma massiva e colpisce gli acini a random. Qui, in Passitaia si osserva l’evoluzione della Muffa Nobile con la speranza che il clima non eccessivamente piovoso dia origine a un’armonia perfetta mantenendo le uve Botritizzate in forma larvata, condizione per ottenere un “nettare”.
 
Il metabolismo del fungo nelle uve botritizzate consiste nella riduzione del contenuto d’acqua degli acini, concentrando gli zuccheri e donando al MUFii il suo aroma caratteristico e inconfondibile.

A seconda del tipo di uve impiegate si hanno le diverse tipologie di vino, dette da monovitigno se vengono prodotte da una sola specie di uva e dette “uvaggi” o “assemblaggi” (cuvées) rispettivamente nel caso che si impieghino uve diverse in fase di vinificazione o si miscelino vini diversi per ottenere il prodotto.
Il MUFii è un “ vino in purezza” prodotto solamente con una tipologia di uva: niente tagli, niente blend, niente miscele. Un vino in purezza quando è composto al 100% da uno specifico vitigno, nel nostro caso, vitigno doc Erbaluce, permette di esplorare appieno le caratteristiche specifiche del vitigno e del terroir in cui è coltivato. Ogni varietà ha il suo profilo aromatico, acidità e struttura unici. I vini monovitigno sono chiari e semplici da comprendere.
E. M. G.
 

Desideravamo un vino che si differenziasse totalmente dai classici passiti, a nostro avviso troppo “concentrati e ricchi di legno”.

Volevamo un vino di corposità minore, più beverino che riprendesse quella posizione, come oggi si dice cibo-friendly, da abbinamenti da ricercare con le concordanze (dolci) e particolarmente con le discordanze (salate) della tavola.

Un vino facile a bersi ma difficile da dimenticare, da proporre alla eno-gastronomia, alchimia che tanto ci affascina.
Produciamo ogni anno circa 3000 bottiglie (500 ml) e con il tempo rimarremo sempre legati a una ottimizzazione che non si discosterà nel numero.

Siamo nicchia, convinti di rimanere tali, produrre un solo vino, ma porre attenzione a tutto ciò che il terreno, la cura del vigneto e il clima può offrirci per proseguire la strada dell’eccellenza.