La Muffa Nobile

♦ La Muffa Nobile

La formazione della muffa nobile è una particolare e fortunata combinazione di molti fattori legati al clima e al territorio.

L’appassimento dell’uva, per ottenere il MUFii, avviene per fenomeno fisico, una disidratazione e per fenomeno biochimico, cioè la formazione di muffa nobile dovuta a un fungo microscopico (Botrytis Cinerea).

Il fenomeno della botrytis cinerea in locali non protetti e non forzati, è unico per questo territorio ed è al suo clima, apparentemente svantaggioso, all’alternanza di giornate di sole, a facili piogge o a nebbie mattutine, che si deve la trasformazione in un grande vantaggio, quello di ottenere un vino unico, elegante e di territorio: il MUFii.

Considerazioni sulla evoluzione
della Muffa Nobile in Passitaia
su uve bianche delle Colline Novaresi
colpite da
Botrytis Cinerea

L’appassimento dell’uva, per ottenere il MUFii, avviene per fenomeno fisico, una disidratazione per ventilazione e per fenomeno biochimico, cioè la formazione di muffa nobile.

La “muffa nobile” è la conseguenza dell’invasione dell’acino da parte di un fungo microscopico (Botrytis cinerea) e si sviluppa solo in particolari condizioni climatiche favorevoli.

E’ questo infatti il nome con cui genericamente si chiama quel tipo particolare di muffa che consente la nascita dei vini muffati o botritizzati.

Non tutte le muffe naturalmente compiono un buon lavoro sugli acini, e non tutti i tipi di uva sono adatti ad essere attaccati dalla muffa; e nemmeno tutti i territori sono adatti a far nascere la Muffa Nobile.

La formazione della Muffa Nobile è quindi una particolare e fortunata combinazione di molti fattori, umidità mattutina, clima ventilato durante la giornata, escursione termica tra giorno e notte.

L’appassimento delle uve è anche in funzione dell’uvaggio adatto, della robustezza della buccia e dello strato protettore di pruina (la sostanza cerosa che protegge l’epidermide della bacca) che sono caratteristiche tipiche di ogni varietà.

Non devono esistere danneggiamenti meccanici o naturali dei grappoli. La diminuzione del volume della vendemmia, provocata dalla muffa nobile può arrivare anche al 40/50%, ma non si verifica un consumo di zuccheri e acidi organici.

La qualità, si ottiene, quindi, a spese della resa che subisce una grande diminuzione.

La condotta dell’appassimento e della botritizzazione varia da anno in anno. In condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino.

CONIDI

Nel vigneto il fungo può conservarsi come saprofita nel terreno, comunque sverna sotto forma di spora su tralci, oppure come micelio all’interno delle gemme.

La massima produzione si ha verso la fine di maggio-prima decade di giugno (a cavallo della fioritura) e in autunno in prossimità della vendemmia.

Quando le spore della Botrytis cinerea si depositano sulla buccia umida dell’uva, in genere trasportate dal vento, iniziano a prelevare l’acqua superficiale e quindi aumentano di dimensione.

Successivamente, in Passitaia, inizia la formazione di un’appendice germinale che provvede a perforare la buccia con lo scopo di cercare nutrimento.

Nelle microfessure cuticolari si inserisce così un filamento (ifa) che raggiunge le strutture parietali epiteliali comportando una degradazione della parete, rottura delle strutture cellulari e successiva fuoriuscita del micelio con formazione di conidiofori e conidi.

Quando il micelio arriva all’interno dell’uva, grazie all’enorme quantità di sostanze nutritive, il suo sviluppo è piuttosto rapido e la superficie della buccia viene letteralmente coperta dalla Muffa Nobile.

I fori sulla buccia provocati dalle spore favoriscono la riduzione dell’acqua nell’acino, concentrando quindi lo zucchero e le sostanze aromatiche.

La propagazione della Botrytis cinerea avviene sia per propagazione delle spore che si staccano dai conidi, sia per il contatto dell’acino infettato con quello sano.

Macchie e forma larvata

La formazione di acini “infavati” si prolunga per lungo tempo e risente particolarmente della temperatura, a temperature inferiori ai 5° il fenomeno si blocca (Temperatura ottimale di sviluppo 18-25°C).

Quando attacca un acino d’uva, la Botrytis cinerea, provoca, anzitutto, una o più macchie circolari sulla buccia.

Queste macchie si estendono fino a coprire interamente la superficie dell’acino.

La buccia subisce un processo di digestione, diviene sottile, fragile, presenta affossamenti e lesioni superficiali.

In questo stadio di forma larvata, gli acini, che sono ancora turgidi, vengono chiamati dai francesi “pourri plein” cioè ammuffiti.

Il micelio, in queste condizioni, non fruttifica e genera la cosiddetta ”uva infavata”.

La bacca cambia colore assumendo appunto il colore marrone chiaro della fava cotta fino al marrone – violetto.

Il micelio non si sviluppa sulla superficie dell’epidermide della bacca, ma solo all’interno dell’acino.

Quando l’azione della muffa è prolungata, l’acino appare rugoso, come raggrinzito.

Forma manifesta

Se la muffa, si è sviluppata con tempo umido, gli acini presentano delle fioccosità più o meno abbondanti sulla superficie.

I francesi indicano gli acini così trasformati, “pourri ròtis”. Questa condizione se prosegue può portare non a marciume ma alla perdita del contenuto liquido, seccando le bacche.

Se al contrario, le condizioni di temperatura e di umidità sono sfavorevoli allo sviluppo aereo del fungo, l’acino può appassire e dissecarsi senza che compaiano questi fiocchi.

Osservazioni sequenziate della “Muffa Nobile” in Passitaia

Risultato

L’azione della muffa nobile prosegue con la trasformazione di alcune sostanze presenti nell’uva e si aggiunge a queste conferendo il proprio aroma e il proprio sapore.